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Es ist nicht genug, zu wissen,
man muss auch anwenden;
Es ist nicht genug, zu wollen,
man muss auch tun.
(Johann Wolfgang von Goethe)

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Die SMW stellt Sekt ausschließlich im Klassischen Flaschengärverfahren her.
Dabei legt sie besonderen Wert auf Tradition.

Manchmal muss es einfach prickeln: Wer sich etwas Besonderes leisten und nicht gleich viel Geld ausgeben will, findet in SMW-Winzersekt eine gute Alternative zu Champagner. Die Saar-Mosel-Winzersekt GmbH (SMW) in Trier produziert nicht nur ihren eigenen Sekt, sondern stellt ihn auch für viele Winzer aus der Region her, nach strengen Qualitätsmaßstäben und mit viel Liebe zur Tradition.

In den Gewölben der Trierer Sektkellerei ist es kühl und still. Kellerschimmel wabert in langen Ketten von der Decke, wenn ein Luftzug durch die Gänge zieht, die sich wie in einem Labyrinth verzweigen. In großen Gitterboxen lagert hier nicht nur der Rohsekt, der erst monatelang reifen muss, bevor er am Ende des Prozesses für drei Wochen auf die sogenannten Rüttelpulte kommt. Hier lagert auch der fast fertige Sekt, der darauf wartet, degorgiert und etikettiert zu werden.

Eine Million Flaschen schlummern in den Kellern der SMW. Allein 40 000 haben Platz in den Rüttelpulten. Denn bei der SMW wird noch von Hand gerüttelt, obwohl das den Betrieb eine zusätzliche Arbeitskraft kostet. Auf diese Tradition legt Adolf Schmitt, Geschäftsführer der Saar-Mosel-Winzersekt GmbH, großen Wert. „Das hat schon was mit Nostalgie zu tun, aber unsere Kunden wollen das in der Regel auch so haben.“ Ohnehin ist Schmitt einer der Menschen, die statt Massenware lieber Qualität erzeugen.

Daher werden auch an den Sekt-Grundwein, den die Winzer in die Gilbertstraße liefern, strenge Maßstäbe angelegt. Und so bringen sie erst einmal Proben vorbei, die in der SMW getestet werden, ob sie sich für die Sektherstellung überhaupt eignen. „Ist der Wein besonders gut, kaufen wir ihn dem Winzer ab, bezahlen entsprechend der Qualität und versekten ihn für unsere vier Marken Dichtertraum Riesling, Dichtertraum Elbling, Ce Soir und den SMW Reserve.“

Hat der Grundwein die Prüfung bestanden, geht der Technische Betriebsleiter Markus Kiebel an die Veredlung und fügt einen Hefeansatz, der Tage vorher zur Vermehrung der Hefezellen angesetzt wurde, zu. Erst wenn die Hefevermehrung auf ca. 8 Millionen Hefezellen pro ml stattgefunden hat, wird diesem Ansatz 24 g/l Zucker hinzugefügt, der dann in Alkohol umgewandelt wird und dabei einen Druck von ca. 6-7 bar erzeugt. Der Grundwein wird nun in Flaschen gefüllt, mit einem Kronkorken verschlossen und wandert in die großen Boxen in eines der beiden Kellergeschosse, um zu reifen. Ein kleines Schild verrät, wem der Sekt gehört, wann er gefüllt wurde und welche Rebsorte die Behältnisse beherbergen.

Ab jetzt arbeitet die Zeit. Mindestens neun Monate lang beim Winzersekt. Zwölf ist die gesetzlich vorgeschriebene Reifezeit beim Mosel-Crémant, für den Adolf Schmitt besonders schwärmt. Wer will, kann seinen Schaumwein auch länger reifen lassen. 20 Jahre, 21, 22 … „Je länger der Sekt auf der Hefe lagert, desto feinperliger wird die Kohlensäure“, verrät Schmitt. Aber das machen die wenigsten.

Nach einem Jahr stecken Mitarbeiter der SMW jede einzelne Flasche mit dem Hals nach unten im 30-Grad-Winkel in die dafür vorgesehene Öffnung des Rüttelpultes. „21 Tage lang wird jede gerüttelt und gleichzeitig gedreht. Jeden Tag in eine andere Richtung“, erklärt Adolf Schmitt. „Ein Spitzenrüttler schafft bis zu 60 000 am Tag, der braucht kein Fitness-Studio mehr.“

Am 21. Tag stehen die Flaschen im 180-Grad-Winkel im Pult, die Hefe ist in den Hals gewandert, und der Sekt ist fertig zum Degorgieren, dem Entfernen der Hefe. Während die meisten Betriebe das Kalt-Degorgierverfahren anwenden – der Flaschenhals kommt in ein Eisbad, so dass die Hefe gefriert und der Eispfropf durch den Druck herausschießt – wählt Adolf Schmitt die Warm-Degorgiermethode, weil „die starken Temperaturunterschiede für den Sekt nicht qualitätsfördernd sind“. Für ihn macht das eine spezielle Maschine, die so eingestellt wird, dass die Hefe herausspritzt. Den dadurch entstehenden Flüssigkeitsverlust gleicht die Dosage aus. 10 cl Traubensaftkonzentrat sind das z.B. für einen Brut Sekt.

Manchmal verwendet Markus Kiebel anstelle des Traubensaftes sogar eine Auslese oder Beerenauslese. „Damit kann man die gewünschte Süße herstellen.“ Anschließend wird der Crémant maschinell verkorkt und die Agraffe auf den Kork gepresst. Und nachdem die Flasche gewaschen, getrocknet und etikettiert wurde, darf man sie endlich, endlich wieder öffnen: Mit einem leichten Zisch und einem leisen Plopp löst sich der Kork, und der Sekt perlt ins Glas … ein unvergleichliches Erlebnis!